Hablamos con este repostero sobre Japón, dulces y Barcelona.
Nunca sabes con quién puedes encontrarte al otro lado del planeta. Coincidí con Ken Ochiai en Tokyo, en un bar de encuentro con otros catalanes unos meses atrás. Entre otros interesantes intercambios de palabras, fue toda una sorpresa y una suerte poder hablar con él y saber más de la historia de la pastelería Ochiai, que como anteriormente ya confesé, es uno de los espacios que frecuento en Barcelona cuando echo de menos esos dulces de mi otro ‘hogar’ en el mundo.
A veces crees haber percibido mucho de la esencia de un lugar, cuando en realidad un simple conversación o una entrevista focalizada a una persona sobre un tema como la sutil y exquisita pastelería japonesa te aporta nuevos matices para seguir aprendiendo de este país tan extraordinario.
Tu padre llegó a Barcelona en los 80, ¿cuando decidió abrir la pastelería y como ha evolucionado hasta hoy?
Después de un año de llegar a Barcelona, quería llevar su propio negocio. Comenzó escuchando lo que querían los clientes. A medida que le pedían más producto japonés y sabores distintos él creaba a partir de sus exigencias.
¿Cuando surgió tu interés por la pastelería? ¿Que significado tiene para ti esta profesión?
Desde pequeño… más que la profesión me gustaba el ambiente del obrador. Antes de ir al colegio siempre bajaba a despedirme de mi padre y allí veía todo el ajetreo de un obrador, por aquel entonces pequeño, y me fascinaba. Haciéndome mayor y, sobre todo, los últimos 3 años, empecé a valorar la particularidad de usar ingredientes y recetas de Japón y a gustarme este aspecto.
¿Has oído alguna vez a alguien quejarse de los pasteleros? ¡Es una profesión muy agradecida! Trabajan para hacer feliz a la gente con sus elaboraciones. Un “qué rico está” es impagable. La libertad de crear es algo que también valoro muchísimo.
Fuiste a Japón para especializar-te y aprender mejor a elaborar los auténticos dulces japoneses, ¿crees que estudiar pastelería en el lugar de origen aporta valor añadido a tus conocimientos?
Por supuesto, los conocimientos que me transmiten mis profesores de wagashi no los podría encontrar en ningún otro lugar. Es la experiencia sintetizada de cientos de años de pastelería japonesa.
¿Qué tal la experiencia?
Muy productiva y enriquecedora. Al principio dura. Diferente idioma, métodos de trabajo y caracteres pero descubriendo cosas cada dia que me dejan con la boca abierta.
En Barcelona, Ochiai ofrece tanto ‘pâtisserie française’ como auténtica pastelería japonesa, ¿la gente se atreve con los dulces japoneses? ¿Crees que la fiebre por Japón surgida hace un par de años ha ayudado?
Catalunya y Barcelona son la puerta de entrada de lo que viene de fuera. la gente tiene una mente muy abierta Y por suerte cada vez se atreven más con la pastelería japonesa. Muchas veces empiezan con pastelería francesa con toques japoneses para dar el siguiente paso a probar wagashi. La “fiebre” por Japón en mi opinión viene de mucho atrás. Cuando yo iba al colegio hace 15 años mis amigos ya me preguntaban por los pastelitos de Doraemon. Si que es cierto recientemente también gracias a lo saludable de sus ingredientes y a la cocina japonesa ha habido un boom.
Y al revés, sabemos que existe la tendencia en Japón a adorar el estereotipo de ‘chic française’ y en consecuencia su estilo de pastelería . ¿Como es allí la convivencia de este tipo de pastelería con la tradicional?
Los japoneses son maestros en aprender de lo de fuera y mejorarlo y a la vez mantener su cultura y tradiciones. De allí surge una pastelería francesa con ingredientes japoneses muy perfeccionista. Conviven “yogashi” (pastelería occidental) y “wagashi” (pastelería japonesa) perfectamente y su fusión de éstas. Son tan golosos que entre quedarse entre un estilo u otro decidieron quedarse con 3.
En la francesa es la mantequilla y el azúcar, ¿cuales serian los ingrediente clave en la pastelería japonesa?
Azuki, harinas de arroz, gelatinas de origen vegetal y azúcar.
Y con intención de dotar a los dulces nipones de cierta significación sensorial, ¿Cuál crees que es el secreto de su sutileza en paladar?
Ponen mucha atención en el kaori (aroma en la nariz) y el umami (aroma en la boca) y que tengan armonía con los las bebidas tradicionales japonesas. Y también es importante su forma y textura. La forma de un postre afecta a cómo se come y en consecuencia en cómo percibimos su gusto e ingredientes.
¿Crees que en occidente sabemos apreciarlo?
Al final a la gente le tiene que gustar lo que come dejando de lado en si es una judía dulce o una gelatina hecha a partir de un alga. Que desaparezcan esos prejuicios es cuestión de tiempo.
Recuerdo ahora la escena de devota paciencia en la preparación del el Anko de la película “una pastelería en Tokio”. Esa curiosidad me resultó fascinante. ¿Que nos cuentan los dulces japoneses y la preparación de estos de la cultura de donde proceden?: que son muy perfeccionistas, meticulosos y perseverantes en lo que se proponen.
¿Que dulce japonés destacarías y porque?
El Sasadango. Es un postre de Niigata, de donde es mi familia. Mi abuela aún lo hace en casa. Usa los ingredientes que tienen a su alrededor. La artemisa silvestre, las hojas de bambú, el harina de arroz, la judía roja y el azúcar que antaño era un ingrediente carísimo. Se lo comían la temporada en que plantaban el arroz a mano en los tiempos de descanso. Las hojas de bambú actuaban como antibacterianos y como no tenían neveras los dejaban en los pozos o en riachuelos para enfriarlos.
Sasadango
Y finalmente y volviendo a tus quehaceres, ¿Al terminar con los estudios en Japón que planes tienes a nivel profesional?
Quedarme una temporada corta aquí y volver a Barcelona que ya echo en falta a mi gato Mauri. Después quién sabe, quizás volvamos a nuestros orígenes con una tienda en Japón 
